Recettes des repas de l’AlterVillage

Du vendredi 20 au vendredi 27 juillet 2012 se tient le 5ème AlterVillage d’Attac dans le Puy-de-Dôme.
Plus de détails ici : Programme — Informations pratiques — Formulaire d’inscription

Ci-dessous une présentation des recettes des plats qui seront préparés par les participant-e-s à l’AlterVillage.
Les fichiers "Planning équipe cuisine" indiquent les tâches à effectuer pour la préparation des repas.
Avec des produits locaux et/ou issus de l’agriculture biologique, le coût moyen du repas s’élève à 4 € par personne.

Ces recettes, et d’autres, proviennent du guide "Cuisine de survie" présenté sur le site infokiosques.net

Miam, miam !

Ingrédients pour 100 personnes

SALADE DE CONCOMBRES

– Concombres = 12,5 kg
– Citrons = 2,5kg (on peut prévoir du vinaigre de cidre : 1/4 de vinaigre pour 3/4 d’huile)
–  Huile de tournesol = 1 litre
–  Menthe ou aneth = 500g
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Faire dégorger dans le sel les concombres coupés en tranches fines.
– Quand ils sont mous, essorer et assaisonner avec l’huile de tournesol, le jus de citron et la menthe ou l’aneth haché.
– Laisser mariner.

SALADE DE POIS CHICHES

–  Pois chiches secs = 8 kg
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Citrons = 2 kg
–  Piments entiers frais ou en conserve = 500 g
–  Cumin poudre = 150 g
–  Ail = 100 g
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– La veille, faire tremper les pois chiches.
– Les faire cuire dans l’eau froide au départ (env. 2 heures).
– Hacher les piments.
– Ecraser l’ail.
– Egoutter les pois chiches puis ajouter les piments, l’huile, le cumin, le jus de citron et l’ail et laisser refroidir.

SALADE VERTE

– 1 salade verte pour 6 personnes
– Laver les salades avec un peu de vinaigre blanc .
– Essorage et mettre dans un linge puis dans un cageot en chambre froide.

Vinaigrette (doses pour 6 personnes) :
– 5 cuillerées d’huile
– 2 cuillerées de vinaigre
– 1 cuillerée de moutarde
– 2 cuillerées d’eau
– sel poivre
Préparer la vinaigrette au litre pour ne pas gaspiller. (Si service en saladier : 6 cuillerées par saladier. Sinon laisser les bouteilles à disposition, chacun se servant selon son goût.)

SOUPE AU PISTOU

–  Courgettes = 10 kg
–  Haricots rouges = 1,5 kg
–  Haricots blancs = 1,5 kg
–  Macaroni = 3 kg
–  Pommes de terre = 3 kg
–  Haricots verts = 10 kg
–  Carottes = 2 kg
–  Tomates = 5 kg

Pistou :
–  Ail = 1,5 kg
–  Basilic = 1 kg
–  Huile d’olive = 3 litres
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Faire tremper séparément les haricots secs la veille.
– Faire cuire les haricots secs (sans sel) séparément, ils n’ont pas le même temps de cuisson.
– Equeuter les haricots verts, les blanchir.
– Couper en morceaux grossiers les courgettes, carottes, patates et tomates.
– Quand les haricots secs sont presque cuits, égoutter puis mettre tous les ingrédients dans une gamelle et recouvrir largement d’eau (c’est une soupe).
– Cuire les macaroni qui seront rajoutés au dernier moment.
– Goûter de temps en temps et saler, poivrer.

Pistou :
– Hacher le basilic très fin.
– Ecraser l’ail.
– Mélanger les deux dans de l’huile d’olive.
– Servir avec la soupe.

CAROTTES À LA MAROCAINE

– Carottes = 15 kg
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Citrons = 2 kg
–  Ail = 200 g
–  Persil = 100 g
–  Cumin = 80 g
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Couper les carottes en grosses rondelles.
– Cuire les carottes et les gousses d’ail épluchées et dégermées à l’eau salée jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
– Egoutter.
– Faire une sauce avec l’huile, le jus de citron et le cumin.
– Arroser les carottes et saupoudrer de persil haché.
– Servir froid.

SALADE DE PÂTES

–  Coquillettes (sèches) = 10 kg
–  Cornichons = 2 kg
–  Oignons blancs = 1 kg
–  Poivrons = 4 kg
–  Tomates = 4 kg
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Vinaigre = 1/4 litre
–  Moutarde = 150g
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Faire cuire les pâtes.
– Couper les autres ingrédients en petits morceaux.
– Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
– Mélanger le tout quand les pâtes sont froides.

CHILI CON SOJA

–  Haricots rouges = 10 kg
–  Carottes = 5 kg
–  Tomates = 5 kg
–  Ail = 1 kg
–  Oignons = 5 kg
–  Huile de tournesol = 1,5 litre
–  Protéine de soja (chunk) = 1,5 kg
–  Herbes de provence = 150 g
–  Paprika = 150 g
–  Boulgour = 10 kg
– Sel, poivre au goût

Recette :
– Faire tremper les haricots secs la veille.
– Ecraser les chunks (une taie d’oreiller et un marteau peuvent s’avérer utiles).
– Faire cuire les haricots secs (sans sel). Départ à froid
– Faire revenir les soja chunks dans l’huile d’olive, ajouter les herbes de provence puis hydrater progressivement jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
– Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive, ajouter l’ail, les chunks, les tomates, les haricots, le paprika et les carottes.
– Mouiller le mélange s’il vous paraît trop sec.
– Goûter de temps en temps et saler, poivrer.
Boulgour :
– Le jeter simplement dans 2 fois son volume d’eau bouillante avec un peu de sel, couper la source de chaleur et couvrir. Il est cuit au bout d’un quart d’heure à vingt minutes.

SALADE DE BETTERAVES RAPÉES

–  Betteraves = 7 kg
–  Citrons = 1 kg
–  Huile de tournesol = 1 litre
–  Sésame (gomasio) = 20 cl
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Râper les betteraves (grille fine).
– Couvrir les betteraves d’un mélange huile de tournesol et de citron.
– Ajouter le gomasio (sésame) à la salade et mélanger.
– Laisser mariner.

SALADE DE COURGETTES AUX POIVRONS ET QUINOA

–  Courgettes = 10 kg
–  Citrons = 2 kg
–  Poivrons = 2 kg
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Ail = 1 tête
– Quinoa = 8 kg
– Miso cube pour faire un bouillon
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Couper les courgettes en dés d’environ 1cm.
– Après les avoir lavés et enduits d’huile d’olive, faire revenir les poivrons entiers dans une grande poêle jusqu’à ce que la peau se décolle. Les mettre dans un bac et recouvrir de journal.
– Couvrir les courgettes d’un mélange huile d’olive et citron et ajouter l’ail écrasé.
– Quand les poivrons ont refroidi, enlever la peau et les pépins ; couper en lanières et rajouter aux courgettes.
– Laisser mariner.
Quinoa :
– Laver les graines pour enlever la saponaire.
– Les plonger dans 1,8 fois leur volume d’eau bouillante (+ bouillon de légume miso), porter à ébullition puis baisser le feu laisser 10 minutes puis stopper le gaz et laisser gonfler 5 minutes, servir tiède.

KITCH-RIZ

– Lentilles = 10 kg
– Oignons = 5 kg
– Riz = 10 kg
–  Huile d’olive = 0,35 litre
Sel, poivre, curry, coriandre

Recette :
– Rincez lentilles / riz
– Mettre de l’eau à chauffer
– Faire revenir les oignons dans l’huile (mettre le sel, poivre, coriandre, curry).
– Ajouter le riz puis les lentilles toujours en mélangeant pour que ça ne s’attache pas.
– Couvrir d’eau chaude, mettre à feu doux et couvrir. Vérifier de temps en temps.
– Quand toute l’eau est bue, vérifier si c’est cuit. Sinon rajouter de l’eau jusqu’à ce que la consistance soit bonne.

TABOULÉ LIBANAIS

–  Boulgour = 8 kg
–  Persil = 1 kg
–  Tomates = 8 kg
–  Concombres = 8 kg
–  Menthe = 1 kg
–  Citrons = 2 kg
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Recouvrir le boulgour avec deux fois son volume d’eau bouillante et laisser reposer 15 mn. (Le boulgour peut-être cuit la veille.)
– Egoutter et presser pour éliminer l’eau en surplus.
– Mélanger le persil et la menthe hachée, les tomates et les concombres coupés en petits morceaux et incorporer au boulgour.
– Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive et mélanger.

POULETS - HARICOTS VERTS

Poulets :
–  1 poulet pour 6 personnes
–  Huile d’olive
– Sel, poivre au goût
– Herbe de Provence

Recette :
– Enduire le poulet avec l’huile, les herbes, le sel, le poivre.
– Laisser mariner.
– Cuire au barbecue ou au four.

Haricots verts :
–  Haricots verts = 10 kg
–  Ail = 1 tête
–  Persil haché = 300 g
–  Huile d’olive = 1/4 litre
– Beurre
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Equeuter les haricots puis les cuire à l’eau bouillante sans couvrir pendant 25 à 30 minutes (goûter).
– Egoutter et assaisonner avec l’ail et le persil haché, l’huile sel poivre.

COURGETTES A LA PROVENÇALE

(attention : cette recette est longue à préparer !!)
–  Courgettes = 25 kg
–  Tomates = 10 kg
–  Ail = 3 têtes
–  Oignons = 5 kg
–  Herbes de provence = 100 g
–  Persil haché = 500 g
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Sel, poivre au goût

Recette :
– Couper les courgettes en rondelles d’environ 1cm.
– Faire chauffer dans une grosse poêle l’huile d’olive avec une partie de l’ail écrasé à feu doux.
– Ajouter une partie des courgettes jusqu’à ce qu’elles dorent un peu, les sortir et les mettre à égoutter.
– Répéter l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de courgettes.
– Mettre les oignons hachés dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
– Ajouter les tomates grossièrement hachées et les herbes de provence.
– Faire cuire environ ½ heure jusqu’à ce que le mélange devienne épais et crémeux.
– Saler, poivrer, ajouter le persil haché.
– Dans les plats de service, incorporer les courgettes à la sauce.
– Servir avec du riz.

Riz pilaf :
– Riz = 7 kg
– Oignons = 0,5 kg
– Huile de tournesol = 1/4 litre
– Sel, poivre au goût

Recette :
– Faire revenir les oignons hachés à feu doux.
– Ajouter le riz après l’avoir versé dans un saladier pour voir son volume sec.
– Quand il est tout mouillé par l’huile, ajouter le double de volume d’eau.
– Saler, poivrer.
– Quand des cratères apparaissent à la surface du riz et que l’eau affleure, couvrir puis éteindre le gaz 5mn après.

SAUCISSES ET POMME DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS

–  Saucisses = 18 kg (150 g par personne)
–  Pommes de terre = 24 kg

Recette :
– Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée.
– Piquer les saucisses.
– Faire cuire les saucisses au barbecue.
– On peut mettre des herbes de provence sur les saucisses.
– Préparer des récipients avec du fromage blanc pour les patates.

SALADE DE LENTILLES A L’ÉGYPTIENNE

–  Lentilles sèches = 6 kg
–  Tomates = 6 kg
– Poivrons = 6 kg
–  Huile d’olive = 1 litre
–  Vinaigre = 1/4 litre
–  Moutarde = 150 g
–  Sel, poivre au goût
–  Thym = un bouquet
–  Laurier = quelques feuilles

Recette :
– Faire cuire les lentilles à grande eau froide (sans sel) avec les 2/3 du thym et le laurier.
– Egoutter et enlever le thym et le laurier.
– Couper les tomates et les poivrons en petits morceaux.
– Faire une sauce moutarde : ajouter le vinaigre à la moutarde puis incorporer l’huile comme pour une mayonnaise.
– Incorporer tous les ingrédients dans les lentilles.
– Servir tiède ou froid.